ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ.

                                                                                                                    1. ОГЛУШЕНИЕ

                                                                                                               2.ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ.

    Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбору на пищевые и медицинские цели подлежит кровь только от здорового скота, для чего используют полый нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8-10 мин.

3. ОБРАБОТКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА.

Сначала отрезают уши и снимают шкуру с головы, последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. До обработки головы рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним и тем же порядковым номером, что и тушу. В дальнейшем после ветсаносмотра головы от нее отпиливают рога и отделяют язык.

 4. СЪЕМКА ШКУРЫ С ТУШИ.

Данный процесс включает забеловку и окончательную съемку. ЗАБЕЛОВКА - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и конечности. Для улучшения качества забеловки туши поддувают сжатым воздухом, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур при их забеловке и съемке. Забеловку на мясоперерабатывающем предприятии любого типа выполняют вручную обыкновенным боенским или дисковым ножом; ее можно выполнять как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши.

5.ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ СЪЕМКИ ШКУР. На скотобойных пунктах и площадках для этих целей используют лебедки. Для устранения задиров делают подсечку, то есть отделяют шкуру на участках с задирами вручную. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех (отделение).

6.ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливания животных. Предварительно выполняют следующие операции: продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов.  Отделяют от туши внутренние органы. Дальнейшую обработку их проводят в субпродуктовом цехе. Забракованные органы (конфискаты) помещают в металлические ящики или бачки и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех.

 7.РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ.

Для удобства выполнения данной операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш.

8.ЗАЧИСТКА ТУШ. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую Жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений.

9. КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и определения их пригодности к использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание.

© ООО «АПК «АгроФуд» 2019 г. 

-Gubkin -Belgorodskaya oblast' -Russia

  • Vkontakte Social Иконка